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傳統歐式面包和我們做饅頭類(lèi)似,基礎材料只用鹽,natural yeast天然酵母,水,發(fā)酵籃,中筋粉(注意不是高筋粉哦),面團(一般被稱(chēng)作sourdough)本身含水量非常大(一般70%-110% w/w不等),發(fā)酵時(shí)間一般多于,有時(shí)甚至會(huì )到一周(冷藏發(fā)酵)。歐包其實(shí)揉面的步驟很少,也不會(huì )要求出筋,更多是用浸泡(utolyse)。一次發(fā)酵后的整形非常重要,要不然水這么大的面團很容易在烤箱里變成面餅?？局茣r(shí)相對于日式面包,烤箱溫度非常高,一般在230度到300度甚至更高?？局茣r(shí)會(huì )在烤箱里放石板來(lái)刺激面筋膨脹,同時(shí)還會(huì )噴水蒸氣。正宗的歐包應該外面有一層非常厚實(shí)又脆、顏色較深的外皮,里面卻松軟有韌勁兒,有不規則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上(黑麥、全麥、白面粉等),但其他主要的材料是不會(huì )變的(只用運用比例會(huì )有變化)。

日式的我不是很有研究,但相比歐包來(lái)說(shuō),花樣兒更多。日式面包一般用高筋粉,在歐包的基礎原料上根據品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什么的。日式面包會(huì )要求揉到出筋,這個(gè)時(shí)候的面筋相對于整形完畢二次發(fā)酵好后的歐包,可以說(shuō)是已經(jīng)有了十分規律的排列結構,所以烤制好切片后后看到十分緊密排列的小氣泡結構,甚至可以拉絲。在烤制時(shí),日式面包的溫度會(huì )遠低于歐式面包,并且成品顏色遠淺于歐包(一般為金黃或淡金色)。成品面包外皮很薄,因為內部結構厚實(shí),如果有像歐包那樣的外皮,那整個(gè)面包就沒(méi)法兒下口了orz。日式面包造型多多,口味多多,甜的、咸的。帶餡兒的。。。給創(chuàng )新點(diǎn)個(gè)贊

個(gè)人感覺(jué)歐包更大氣、豪放,適合一日三餐當主食的來(lái)源;而日式更精致,偶爾吃吃當下午茶,改改口味還不錯,要一日三餐都吃,不想胖都很難啊。