玫瑰紅底紋面糊【790克】

200 克……82%黃油

200 克……高筋面粉

190 克……蛋白

200 克……糖粉

適量克……紫紅色色素

制作:

1、將色素之外的全部材料混合攪拌,分為兩部分。

2、其中一部分加入紫紅色素(可更換為自己喜歡的顏色),立刻倒在烤盤(pán)上的硅膠烤墊或烘焙油紙上刮出紋路。

海綿蛋糕(300克/盤(pán))【1470克】

160 克……蛋黃

410 克……全蛋

320 克……細砂糖#1

260 克……蛋白

110 克……細砂糖#2

210 克……T45面粉(或低筋面粉)

制作:

1、將蛋黃、全蛋和細砂糖#1打發(fā)。

2、將蛋白與細砂糖#2打發(fā)為蛋白霜。

3、將兩部分混合拌勻,加入過(guò)篩的面粉拌勻。

4、倒在"桃紅底紋面糊"上(每盤(pán)300克),用雙層烤盤(pán)入烤箱以230℃烘烤5分鐘。

檸檬香草糖漿【657克】

450 克……水

200 克……砂糖

    5 克……香草精(天然)

    2 克……青檸檬皮屑

制作:

1、全部材料煮沸,冷藏待用。

香草馬斯卡彭奶油【584克】

150 克……馬斯卡彭乳酪

350 克……35%稀奶油

  50 克……細砂糖

  10 克……香草莢

  24 克……吉利丁液(1:6)

制作:

1、全部材料混合拌勻(拌勻即可,不要打發(fā))。

2、冷藏隔夜,使用時(shí)打發(fā)。

草莓果凍【895克】

280 克……草莓果茸

280 克……覆盆子果茸

  95 克……葡萄糖漿

118 克……細砂糖#1

  12 克……NH果膠粉

  40 克……細砂糖#2

  60 克……檸檬汁

  10 克……橙花水(orange blossom water)

制作:

1、將兩種果茸、葡萄糖漿和細砂糖#1混合加熱至40℃。

2、加入提前混合在一起的NH果膠粉和細砂糖#2,攪拌并煮沸2分鐘。

3、后將檸檬汁和橙花水加入拌勻。

杏仁香草打發(fā)甘納許【1005克】

230 克……35%淡奶油#1

  20 克……轉化糖漿

  20 克……葡萄糖漿

  90 克……33%白巧克力

  30 克……可可脂

  85 克……杏仁膏

  70 克……奶油芝士(乳酪)

460 克……35%淡奶油#2

制作:

1、將淡奶油、葡萄糖漿、轉化糖漿和杏仁膏加熱煮沸并悶浸一段時(shí)間。

2、倒在融化的巧克力和可可脂上攪拌混合至順滑狀。

3、加入軟化的奶油芝士和冷藏的液態(tài)淡奶油用手持均質(zhì)充分攪拌乳化至細膩?lái)樆?/p>

4、保鮮膜貼面密封冷藏隔夜打。

組裝&裝飾

1、將"草莓果凍"攪拌后涂抹在"海綿蛋糕"上(無(wú)花紋的一面),冷凍。

2、將"香草馬斯卡彭奶油"涂抹在果凍上,四片按此疊放在一起,冷凍。

3、切割成長(cháng)條狀,橫臥,刷"檸檬香草糖漿",將"杏仁香草打發(fā)甘納許"擠在表面,點(diǎn)綴覆盆子和豆苗嫩芽。

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