椰樹(shù)迷情

椰子打發(fā)甘納許【1875克】

300 克……35%淡奶油

  50 克……椰蓉

  63 克……細砂糖

125 克……蛋黃

  25 克……吉利丁凍

500 克……馬斯卡彭乳酪

812 克……椰子果泥

制作:

1、將椰蓉放入180℃的烤箱中烘烤約4分鐘左右呈金黃色。

2、將淡奶油與烤熟的椰絲一起煮沸。

3、將蛋黃和細砂糖混合攪拌至泛白,然后將煮沸的熱的液體沖入一部分并拌勻(即"英式奶醬")。

4、將融化的吉利丁凍加入拌勻,離火。

5、將椰子果泥和馬斯卡彭加入混合拌勻,冷藏至少6小時(shí)。

椰子杏仁帕林內/焦糖椰子杏仁醬【602.5克】

250 克……椰蓉

  77 克……整粒杏仁

135 克……細砂糖

    3 克……鹽之花(海鹽)

  30 克……薄脆片

 7.5 克……可可脂

100 克……葡萄籽油

制作:

1、將椰蓉放入180℃的烤箱中烘烤約4分鐘左右呈金黃色,將杏仁以175℃烘烤10分鐘,同時(shí)將細砂糖煮成深色焦糖。

2、將焦糖倒在硅膠墊上待其完全冷卻凝固,將烤熟的杏仁和椰蓉切碎,將結晶的焦糖敲成小塊。

3、一起放入破壁機中攪打至均勻的糊狀。

4、取"步驟3"的325克與葡萄籽油混合攪拌成椰子帕林內(焦糖椰子醬)。

5、取"步驟3"的100克與薄脆片和可可脂拌勻,制成酥脆粒。

椰子果凍【580克】

500 克……椰奶

  75 克……泰國椰子果肉

    5 克……黃原膠(xanthane)

制作:

1、全部材料倒入量杯中,用手持均質(zhì)機/攪拌棒攪拌。

2、充分攪打直至整體呈光滑稠密的狀態(tài)(黃原膠充分產(chǎn)生作用)。

檸檬胡椒果凍【134.75克】

125 克……黃檸檬汁(*檸檬)

    6 克……細砂糖

 2.5 克……瓊脂

1.25克……胡椒

制作:

1、將檸檬汁與胡椒一起加熱。

2、煮沸后,加入提前混合拌勻在一起的細砂糖和瓊脂粉拌勻。

3、過(guò)濾后放涼,使用時(shí)再次攪拌。

日式椰子蛋糕【1932克】

188 克……牛奶

188 克……水

    5 克……鹽

  13 克……細砂糖#1

  88 克……黃油

175 克……低筋面粉

375 克……全蛋

275 克……蛋白

200 克……細砂糖#2

125 克……葡萄籽油

200 克……椰蓉(烤熟)

制作:

1、將牛奶、水、鹽、砂糖#1和黃油混合加熱煮沸。

2、離火加入面粉拌勻,再次加熱攪拌1分鐘使水分蒸發(fā)。

3、倒入攪拌缸內,用扁槳攪打使面糊稍降溫,然后加入全蛋液攪拌,后再將葡萄籽油加入輕輕拌勻。

4、將蛋白與細砂糖#2打發(fā)為蛋白霜。

5、將蛋白霜、烤熟的椰蓉加入到"步驟3"中混合拌勻。

6、倒入模具框內約2CM厚度,入烤箱以160℃烘烤約60分鐘。

組裝&裝飾

1、將日式椰子蛋糕裁切為直徑16CM的圓形,放在直徑16CM的圓形模具框內。

2、用湯匙在蛋糕上挖幾個(gè)小坑。

3、將酥脆粒填入小坑內。

4、將檸檬胡椒果凍攪拌后均勻涂抹一層在蛋糕上。

5、再抹一層椰子帕林內。

6、接著(zhù)一層椰子果凍。

7、將椰子打發(fā)甘納許輕度打發(fā)后擠入模具框至與模具高度相同,冷凍4-6小時(shí)。

8、將椰子打發(fā)甘納許打發(fā)(中度打發(fā)至便于操作的奶油狀),用小號圣安娜花嘴或者扁平花嘴在脫模的蛋糕周?chē)蚁轮辽蠈盈B擠滿(mǎn)周邊。

9、冷凍10分鐘,將底部不規則的奶油清理整齊,頂部擠一層椰子帕林內。

10、直接售賣(mài)或頂部按需求裝飾以草莓等水果。