1、表皮顏色過(guò)深或過(guò)淺

原因

1.配方內糖的用量過(guò)多或水份過(guò)少則色深,反之色淺

2.烤爐溫度過(guò)高尤其上火則色深,反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調整烤爐溫度

2、體積不飽滿(mǎn)

原因

1.配方中柔性材料過(guò)多

2.面糊攪拌不當

3.膨大劑效能發(fā)生問(wèn)題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當,熔點(diǎn)過(guò)高或過(guò)低,可塑及融合性不佳

6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙

7.面糊溫度過(guò)高或過(guò)低

8.面糊裝盤(pán)數量少

9.爐溫過(guò)高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數量規范攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標準控制各環(huán)節的溫度

5.面糊按標準量裝盤(pán)

3、表皮厚

原因

1.烤爐溫度低,烘烤時(shí)間過(guò)長(cháng)

2.配方內糖用量過(guò)多或水份不夠

3.面粉筋度太低

校正

1.按標準溫度,縮短烤焙時(shí)間

2.配方平衡,選用適當的原物料

4、中央部分裂口或下陷

原因

1.烤爐溫度過(guò)高

2.攪拌出面筋

3.面粉用量太多或筋度過(guò)高

4.配方中柔性材料不夠

校正

1.按標準溫度焙烤和正確攪拌

2.注意配方的平衡和原物料的選用

5、在焙烤中下陷

原因

1.配方中膨大材料過(guò)量

2.糖油拌合時(shí)間過(guò)長(cháng)裹入過(guò)多空氣

3.水份少,總水量不足

4.柔性材料過(guò)多

5.烤焙過(guò)程中收震動(dòng)

6.面粉筋度太低

7.烤爐溫度太低

校正

1.選用新鮮適當原料,注意配方平衡,規范操作方法,

2.按標準溫度烤焙,進(jìn)出爐及烤焙過(guò)程中避免劇烈震動(dòng)

6、出爐后收縮

原因

1.配方糖油過(guò)量

2.配方水份過(guò)多

3.面糊溫度過(guò)低,烤爐溫度過(guò)高

4.面筋過(guò)強

校正

1.配方的平衡和適當的原料

2.烤爐及面糊溫度按標準控制

7、表面有斑點(diǎn)

原因

1.攪拌不當,原料未能完全分散拌勻

2.面糊類(lèi)水份不足

3.糖的顆粒過(guò)粗

校正

1.配方的平衡和適當的原料

2.按標準攪拌均勻